Wasabi - tradycyjny japoński dodatek

Fakty dotyczące wasabi, które musisz znać. Jak odróżnić prawdziwe wasabi od podróbki?

Czy wiedzieliście, że wasabi nie zawsze było używane jako dodatek wzmacniający walory smakowe? W Japonii ma długą historię, gdzie od wieków było stosowane jako roślina lecznicza. Dziś ta niepozorna roślina, króluje na stołach nie tylko japońskiej kuchni, ale na całym świecie - najczęściej jako dodatek do surowych ryb. Na rynku niestety często można spotkać podróbki wasabi, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jakich cech szukać przy zakupie. Jak więc wygląda prawdziwe wasabi i jak odróżnić je od fałszywego?

Skąd wasabi pojawiło się w kuchni japońskiej?

Wasabi zostało po raz pierwszy użyte przez Japończyków wieki temu jako sposób na zwalczanie chorób, a nie jako przyprawa. Tradycyjnie podawany z surową rybą (sushi lub sashimi), miał zapobiegać zatruciom pokarmowymlub innym chorobom czyhającym w surowym mięsie. Intuicja Japończyków okazała się niezawodna. Wasabi zawiera izotiocyjanian allilu, naturalny środek owadobójczy, który może zwalczać pasożyty występujące w żywności. Jak więc od profilaktycznego zastosowania stała się nieodzownym elementem japońskiej kuchni? Wszystko zaczęło się na początku XX wieku. W tamtym okresie producenci zaczęli wytwarzać wasabi w proszku poprzez suszenie i proszkowanie. Popularność tego niepozornego kłącza pociągnęła za sobą niestety rozwój przemysłu fałszywych zamienników i imitacji wasabi. W rezultacie, to co widzimy na sklepowych półkach można przysłowiowo powiedziedzieć, że obok wasabi nie leżało.

Gdzie rośnie i ile kosztuje wasabi?

Dlaczego tak trudno znaleźć prawdziwe wasabi? Naturalnym środowiskiem wasabi są doliny rzek w japońskich górach. Kłącze to lubi chłodne, wilgotne środowisko, a jego łodyga i korzeń rosną częściowo zanurzone wzdłuż koryt strumieni i nie tolerują bezpośredniego światła słonecznego. To środowisko, które nie jest łatwe do odtworzenia na komercyjnej farmie. Bez koryt strumieni w dolinach górskich rzek Japonii uprawa wasabi na poziomie hurtowym jest bardzo trudna i co za tym idzie kosztowna. Pojedynczy kilogram rośliny wasabi kosztuje na rynku hurtowym około 250 $. Co ciekawe, uważa się, że tylko 5% „wasabi” serwowanego w japońskich restauracjach poza Japonią pochodzi autentycznie z korzenia rośliny.

Jak odróżnić prawdziwe wasabi od podróbki?

Pomimo faktu, że prawdziwe wasabi jest trudne do znalezienia, nie oznacza to, że jest to niemożliwe! Jak odróżnić prawdziwe wasabi od fałszywego?

Gatunek

Pierwsza cecha, na którą należy zwrócić uwagę jest nazwa gatunku. Prawdziwe wasabi jest wytwarzane z korzenia o nazwie Wasabia japonica. Roślina ta pochodzi z Japonii i Chin i jest używana do produkcji wasabi. Fałszywe wasabi jest natomiast wytwarzane z innej rośliny - Wasabia japonica f. komari. Ta roślina również pochodzi z Japonii i Chin, ale nie jest używana do produkcji wasabi. Zamiast tego używa się jej do produkcji chrzanu. W produkcji imitacji wasabi używa się równie często Armoracia rusticana czyli znanego nam pospolitego chrzanu jak również Sinapis alba – wszech dostępnej gorczycy.

Smak

Kolejnym elementem jest smak. Wyraźnie ostry, wasabi ma podobny smak do musztardy, ponieważ jego pikantność uderza w nos, a nie w język, jak jest to w przypadku papryczki chili. Wiele osób zadaje sobie pytanie – dlaczego wasabi jest ostre? Pikantne uczucie wasabi pochodzi od wcześniej wspomnianego związku chemicznego izotiocyjanianem allilu, który jest również obecny w musztardzie i chrzanie. Prawdziwe wasabi smakuje intensywnie, z nutą pikantności, która szybko zanika w nozdrzach. Jednak ostry smak jest na tyle subtelny, że pozwala wydobyć smak surowej ryby. To bardzo istotne, ponieważ wasabi, które jest spożywane z sushi, ma na celu zaakcentowanie smaku ryby, a nie maskowanie go. W porównaniu z prawdziwym wasabi, fałszywe wasabi ma bardzo mocny smak, który przeważa nad delikatnością ryby.

Konsystencja

Jeśli zastanawiasz się, jak jeszcze możesz odróżnić prawdziwe od fałszywego wasabi, sprawdź konsystencję pasty wasabi. Kiedy wasabi jest gęste i pastowate, jest to znak, że to fałszywe wasabi z chrzanu (przetarte, aby uzyskać całkowicie gładką konsystencję). Jeśli konsystencja jest ziarnista, bardziej prawdopodobne jest, że jest to prawdziwe wasabi z łodygi rośliny wasabi.

Gdzie kupić prawdziwe wasabi?

Prawdziwe wasabi występuje w trzech formatach.

• Pasta wasabi w wyciśniętej tubce - forma wasabi o dobrych walorach smakowych. Powinna być sprzedawane i wysyłane zamrożone. Gdy zostanie rozpoczęte, pozostałą część należy przechowywać w lodówce.
• Wasabi w proszku - jest to tańsza, uboższa w walory smakowe odmiana pasty, jednak nawet wtedy wciąż bije na głowę fałszywe wasabi. Aby uzyskać zielonkawą pastę wymaga połączenia z wodą i odczekania kilku minut.
• Kłącze wasabi - najdroższa opcja i trudna do znalezienia w fizycznych sklepach, jednak warta zachodu ze względu na najlepsze walory smakowe. Na szczęście w dzisiejszych czasach istnieje kilka sklepów internetowych, które sprzedają nawet najbardziej egzotyczne produkty.

Świeży korzeń wasabi – jak go zetrzeć?

Najlepszym sposobem na spróbowanie prawdziwego wasabi jest spróbowanie świeżo startego kłącza. Odpowiednio przechowywane kłącza lub korzenie wasabi mogą przetrwać nawet miesiąc, więc najlepszym sposobem na delektowanie się pikantną przyprawą jest zakup świeżego produktu z farmy. Tradycyjnie, wasabi jest przygotowywane przez tarcie na tarce ze skóry rekina, która działa jak papier ścierny, drobno ścinając korzeń na świeżą pastę. W naszym sklepie można zakupić tarkę z najlepszej skóry rekina, „Shark Skin Grater”, która została starannie wyselekcjonowana i ręcznie wykańczana przez rzemieślników. Nietuzinkowy design pozwolił na wydobycie jeszcze większej ilości aromatu w przeciwieństwie do innych tarek oferowanych na rynku. Dzięki temu tarka ta została wysoko oceniona w najlepszych restauracjach sushi w całej Japonii.

Niemniej jednak należy pamiętać, że po starciu, korzeń wasabi traci swój smak po około 15 minutach. Wszystko sprowadza się do lotnych cząsteczek generowanych podczas tarcia wasabi, dlatego nie zaleca się tarcia większej ilości korzenia. Aby uzyskać mocny i wyjątkowy smak wasabi, należy zetrzeć kłącze pod kątem 90 stopni, co pozwoli ograniczyć utratę jego walorów smakowych. Tym sposobem, lotne związki będą się rozprzestrzeniać w niewielkim stopniu. Po starciu odpowiedniej ilości korzenia, należy uformować z tego kulkę i pozostawić ją w temperaturze pokojowej na kilka minut, aby smak mógł w pełni się rozwinąć.

Do czego można używać wasabi?

Wasabi ma wiele zastosowań, które czynią go wszechstronnym dodatkiem do dowolnej liczby posiłków. Często jest spożywane razem z potrawami w postaci autentycznej lub imitacji pasty „wasabi”.

1. Warzywa -  posmarowane pikantną papką wasabi, zyskują jeszcze większe właściwości zdrowotne. W tym połączeniu nie tylko świetnie smakują, ale także “dbają o nas” od wewnątrz,
2. Sos sałatkowy - wasabi dodane do octu ryżowego lub octu jabłkowego, tworzy pikantny winegret do sałatek inspirowanych kuchnią azjatycką,
3. Kanapki - wzbogaca wiele różnych rodzajów kanapek. Można wymieszać je z majonezem, aby urozmaicić wrap z łososiem lub dodać do grillowanej kanapki z serem, aby uzyskać powiew ostrości,
4. Soba - to japoński makaron, który podaje się z sosem do maczania na ciepło lub na zimno. Makaron soba jest łagodnym daniem, więc wasabi często podaje się razem z nim dla dodatkowego kopa,
5. Zupy i gulasze - wasabi można również dodawać do zup i gulaszu, aby zwiększyć zawartość pikanterii w bogatym, obfitym daniu,
6. Sos koktajlowy - imitacja pasty wasabi jest na bazie chrzanu, podobnie jak sos koktajlowy, dzięki czemu świetnie zastępuje popularny sos do krewetek. Wystarczy wymieszać małą łyżeczkę wasabi z keczupem, a następnie dodać odrobinę sosu sojowego, aby uzyskać aromatyczny koktajl z owoców morza.
7. Dodatki do dań - nie tylko korzeń jest atrakcyjny w roślinie. Liście i łodygi wasabi można jeść marynowane lub smażone przez co stanowią doskonałe przekąski lub dodatki do posiłków. Można je wykorzystać nawet na surowo w sałatce!

Korzyści zdrowotne płynące z wasabi obejmują:

Walory smakowe to nie wszystko! Wasabi wzmacnia układ odpornościowy a ponadto:

• Może poprawić zdrowie jelit,
• Może pomóc w walce z zatruciem pokarmowym,
• Może pomóc w artretyzmie i problemach związanych z kośćmi,
• Może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka,
• Może zmniejszać ryzyko chorób serca i chronić zdrowie serca,
• Ma właściwości przeciwzapalne dla stawów i mięśni,
• Ma właściwości antybakteryjne i może zabijać bakterie przenoszone przez żywność,
• Może pomóc złagodzić negatywne skutki sezonowych alergii,
• Może pomóc w leczeniu chorób układu oddechowego,
• Może sprzyjać utracie tkanki tłuszczowej.

Należy zaznaczyć, że wymienione wyżej korzyści zdrowotne mogą dotyczyć tylko prawdziwego wasabi. Niestety, ponieważ tylko niewielka część prawdziwego wasabi jest używana w produktach imitujących, nie można doświadczyć tych korzyści. Trzeba przyznać jednak, że znalezienie najwyższej jakości kłącza jest kosztowne i wymaga poświęcenia czasu. Mimo to, jeśli jesteś prawdziwym fanem potraw kuchni japońskiej, powinieneś przynajmniej raz spróbować prawdziwego wasabi, abyś mógł docenić różnicę – satysfakcja gwarantowana!