Kształt ten odnosi się do charakterystycznego ściętego czubka noża i bardziej płaskiego przebiegu krawędzi tnącej niż w innych nożach. Noże te zazwyczaj mają powyżej 20cm długości i występują w wielu wariantach w zależności od inwencji i interpretacji producenta.
Noże Kiritsuke które posiadają szlif dwustronny zależnie od szerokości ostrza świetnie zastąpią gyuto lub sujihiki.
Kiritsuke ze szlifem jednostronnym zwykle jest nieco szersze od Yanagiby i podobnie może służyć jako nóż do plastrowania, przy odrobienie wprawy może być używany do warzyw w tym katsuramuki (obierania rotacyjnego).
Satoshi Nakagawa Shirogami#3 Honyaki Mirror Nóż Kiritsuke Gyuto 24 cm
Sakai Takayuki Byakko Shirogami#1 Nóż Kiritsuke Yanagiba 27 cm
Seki Kanetsune Namishibuki SG-2 Nóż Kiritsuke Gyuto 21 cm + Saya
Nigara Hamono SG2 Kurouchi Blue Turquoise Nóż Kiritsuke Gyuto 21 cm