Anatomia noży Japońskich - Single Bevel
W świecie profesjonalnej kuchni, podobnie jak w każdej innej dziedzinie, precyzja i dbałość o detale odgrywają kluczową rolę. Nawet narzędzia, które z pozoru wydają się proste, mają skomplikowaną budowę. Tak jak w przypadku zaawansowanych technologicznie przedmiotów, każdy element noża – od rękojeści, przez tang, po grzbiet i czubek – ma swoje znaczenie, które wpływa na sposób krojenia, komfort użytkowania oraz trwałość narzędzia. Zrozumienie anatomii noża japońskiego to nie tylko klucz do lepszego korzystania z niego, ale także sposób na docenienie kunsztu, który stoi za ich produkcją.
Zacznijmy od tradycyjnych, asymetrycznych noży japońskich, takich jak noże jednostronnie ostrzone. Przykładem jest nóż Yanagiba. Kiedy trzymasz nóż za rękojeść i patrzysz na jego grzbiet, prawa strona to przód, a lewa to tył (w nożach dla osób leworęcznych jest odwrotnie). Poniżej przedstawiamy nazewnictwo różnych części noża, skupiając się na tych, które wymagają szerszego wyjaśnienia.
Czym jest Shinogi?
Jest to linia oddzielająca płaską stronę Hira od krawędzi Kireha. Płaski obszar ostrza przechodzi w skośną część krawędzi tnącej.
Kireha
W swoim języku Japończycy nie mają jednego słowa do określenia ostrości. Używanym terminem jest Kireha, co oznacza również krawędź tnącą. Trudno jednoznacznie zdefiniować to pojęcie., w zależności od regionu Japonii, mistrzowie mogą określać to w różnych sposób, Kireha może nam mówić o ,,jakości cięcia":
- Łatwość, z jaką nóż wchodzi w produkt,
- Łatwość, z jaką nóż przechodzi przez produkt,
- Łatwość, z jaką nóż utrzymuje swoją krawędź tnącą.
Machi
Tradycyjne noże japońskie takie jak Yanagiba czy Usuba, często posiadają element nazywany Machi - który znajduje się lekko powyżej pierścienia. Jest to lekko wystający kawałek stali, który rozszerza się w stronę ostrza. Może się wydawać, że ostrze nie zostało prawidłowo dopasowane do rękojeści. Nic bardziej mylnego. Długośc noża Yanagiba jest mierzona od czubka do Machi włącznie. Machi znajduje się tam wyłącznie po to, aby zapewnić wystarczającą przestrzeń dla kciuka lub środkowego palca między rękojeścią a ostrzem. Noże bez Machi są mierzone od czubka do końca ostrza, co stanowi znaczącą różnicę. Pomiary są zawsze podawane w milimetrach.
Istnieją dwie podstawowe wersje noży japońskich. Pierwsza to asymetrycznie szlifowane modele (Kataha), które dominują w tradycyjnych japońskich nożach. Druga to symetrycznie szlifowane modele (Ryoba), bardziej zbliżone do stylu zachodniego, jak na przykład noże Gyuto i Santoku. Link do artykułu na temat noży z podwójnym szlifem znajdziesz na dole tego artykułu.
Zagięcie ostrza (Kireha) jest szlifowane tylko po jednej stronie noża – z przodu. Tył ostrza jest wklęsły (Uraoshi), co sprawia, że podczas krojenia twardych warzyw nóż lekko przesuwa się w lewo. Ten efekt nie występuje podczas krojenia miękkich i delikatnych produktów, takich jak surowa ryba czy mięso – noże Yanagiba są bowiem przeznaczone wyłącznie do krojenia miękkich produktów! Dzięki wklęsłemu szlifowi, kontakt z krojonym produktem jest minimalny, co przekłada się na idealne, precyzyjne cięcie.
Jeśli chodzi o konstrukcję stali, noże dzielą się na dwie kategorie: Honyaki, wykonane w całości z jednego kawałka stali wysokowęglowej (Hagane), oraz Kasumiyaki, w których stal wysokowęglowa jest połączona z bardziej miękką stalą. Co więcej, noże Ryoba (symetrycznie szlifowane) mogą być kute zarówno w wersji Honyaki, jak i Kasumiyaki.
Ostrza Kasumiyaki składają się z dwóch różnych rodzajów stali. W języku japońskim nazywa się to Ni-mai (dwie warstwy stali kute razem). W nożach Kasumiyaki zazwyczaj stosuje się bardziej miękką (tańszą) stal niskowęglową na trzpień i przód ostrza. Twardsza, wysokowęglowa stal jest używana do wykonania tylnej części ostrza i krawędzi tnącej. Linia podziału, gdzie stal Hagane przechodzi w stal Jigane, nazywana jest po japońsku Hazakai. Nóż Honyaki jest wykonany w całości ze stali Hagane. Yanagibę kutą z Honyaki można rozpoznać po braku Hazakai, ponieważ Kireha składa się wyłącznie ze stali Hagane, podobnie jak reszta ostrza.
Największą zaletą noża kutego Kasumiyaki jest to, że można go stosunkowo łatwo naostrzyć. Kireha jest wykonana z jednej trzeciej stali Hagane i dwóch trzecich stali Jigane. Stal Jigane znajduje się pomiędzy Hazakai a Shinogi. Jest stosunkowo miękka i zapewnia, że nóż można łatwo naostrzyć na kamieniu. W nożach kutych Honyaki Kireha jest wykonana w całości ze stali Hagane, co zapewnia ostrą krawędź na dłuższy czas, ale jednocześnie utrudnia ostrzenie.
Ciekawostka:
W profesjonalnych kuchniach w Japonii noże są ostrzone po każdej zmianie, niezależnie od tego, jak późno kucharze opuszczają kuchnię. Zaletą posiadania noży, które można łatwo naostrzyć, jest oszczędność czasu i wysiłku.