Anatomia noży Japońskich - Double Bevel

Ostatnio opisywaliśmy anatomię noży single bevel, zainteresowanych odsyłamy tutaj. Dzisiaj zajmiemy się nożami double bevel i odpowiemy na pytanie, dlaczego japońskie noże są tworzone z zachodnimi rękojeściami. W języku japońskim istnieje termin na taki szlif – jest to Ryōba (両刃包丁), co dosłownie oznacza „nóż z podwójnym ostrzem” lub „dwustronnie ostrzony nóż”. W momencie, gdy zachodnia kuchnia zaczęła pojawiać się w Japonii, pojawiły się nie tylko nowe składniki, ale również zachodnie rękojeści. Sięgając w głąb historii, do lat 60. ubiegłego wieku, noże w stylu zachodnim stały się w Japonii dosyć popularne, a marki takie jak Zwilling można tam spotkać do dnia dzisiejszego.

Noże double bevel można wykonać dwiema metoda, mono lub ,,awase”. Ostrze mono wykonane jest z jednego rodzaju stali Hagane (twardej stali). Twórca noża wybiera jeden rodzaj, który ma wszystkie właściwości wymagane do produkcji noża.

Metoda „awase” polega na tym, że warstwy bardziej miękkiej stali Jigane są kute razem z twardszą stalą Hagane. Rdzeń noża wykonany jest ze stali Hagane, podczas gdy zewnętrzne warstwy wykonane są z bardziej miękkiej stali Jigane. Może to być stal węglowa, nierdzewna lub ich kombinacja.

Metoda Awase może być realizowana na trzy sposoby:

• Damascus – jeden rdzeń z wieloma zewnętrznymi warstwami stali jigane. Obecnie japońscy producenci noży stosują metodę Rizikai. Wstępnie laminowana stal jest kupowana w fabryce, gdzie producent noży może wybrać spośród 3, 17, 33, 45 lub nawet 101 warstw. Ilość warstw jest zawsze nieparzysta. Liczba warstw nie ma żadnego związku z jakością noża.

• San-mai – czyli dosłownie „trzy warstwy”, gdzie stal hagane jest okuta dwiema warstwami stali jigane.

• Warikomi – obecnie jest to bardzo niszowa metoda produkcji noży, a jednym z kowali wciąż tworzących noże tą metodą jest Nishida. To tradycyjna japońska metoda kucia, w której twardy rdzeń ze stali hagane otacza się bardziej miękką stalą jigane. Pozwala to uzyskać ostrze o wyjątkowej ostrości i wytrzymałości, a jednocześnie elastyczne i mniej podatne na pęknięcia. Metoda ta była stosowana w mieczach samurajskich oraz nowoczesnych nożach kuchennych, oferując doskonałą trwałość i łatwość ostrzenia. Noże warikomi są cenione za połączenie twardości z elastycznością.

W Japonii krąży anegdota wyjaśniająca, dlaczego szefowie kuchni zaczęli używać japońskich noży szefa kuchni. Dotyczy ona japońskiego szefa kuchni pracującego w zachodniej kuchni: „Podczas studiów pracowałem w kuchni. Ta dodatkowa praca była dobrze płatna, a za zarobione pieniądze kupiłem niemiecki nóż szefa kuchni. Po kilku użyciach stwierdziłem, że nie jest to dobry nóż do pracy. Co gorsza, nóż upadł i złamał się jego czubek. Kupiłem kamień i przeszlifowałem cały nóż, co zajęło mi kilka dni. Po moich poprawkach nóż sprawował się lepiej niż wcześniej. I to jest właśnie to, co obecnie mogę znaleźć w nożach Sakai Takayuki. Wyrafinowane, lekkie i ostre jak brzytwa”.

Ta historia tłumaczy, dlaczego teraz cieszymy się japońskimi nożami tworzonymi na zachodni rynek. Japończycy, jako bardzo praktyczny nardów, wypróbowali nasze europejskie noże i stwierdzili, że mogą zrobić to lepiej. Konstrukcja ostrza została wykonana całkowicie zgodnie z japońskimi metodami. Twarda stal, cienkie ostrze, znakomita geometria i ostra jak brzytwa krawędź tnąca. W ostatnich latach coraz więcej szefów kuchni korzysta z tradycyjnych japońskich rękojeści „Wa”. Ten typ rękojeści zmniejsza wagę noża i przesuwa punkt równowagi do przodu.

Zachęcamy do zapoznia się z artykułem o noża single bevel TUTAJ, gdzie jeszcze dokładniej przyglądamy się konstrukcjom noży oraz zastosowaniu stali.