Stal Super Aogami

Super Aogami (super blue) to stal węglowa specjalnie opracowana do specjalistycznych noży i narzędzi, powstaje poprzez wzbogacenie stali Aogami molibdenem i wanadem. Jest to jedna z najbardziej pożądanych stali w japońskich nożach kuchennych. Przy odpowiedniej obróbce to rewelacyjna stal, która bardzo długo utrzymuje ostrość, a jednocześnie łatwo się ostrzy. Bez wątpienia ma najdłuższe trzymanie ostrości wśród całej grupy stali z huty Hitachi. Najbardziej znani japońscy twórcy używający tej stali Takeshi Saji, Moritaka i Takeda. Zwykle hartuje się ją w przedziale 63-65 HRC. Stal ta jednak jest bardzo rdzewna i należy poświecić trochę czasu na jej pielęgnacje oraz nie zostawiać wilgotnego noża by nie pokrył się patyną lub rdzą. Niektórzy spośród japońskich mistrzów z tego powodu stosują ją jako rdzeń w nożach laminowanych płazami ze stali nierdzewnych bądź damastu. Dzięki laminowaniu płazami ze stali węglowych niwelujemy efekt przyklejania się plastrów krojonych produktów do płazów noża.

Skład:

• węgiel: 1,40 - 1,50% 
• wolfram: 2,00 - 2,50%
• wanad: 0,30 - 0,50%
• chrom: 0,30 - 0,50%
• molibden: 0,30 - 0,50%
• mangan: 0,20 -0. 30%
• fosfor: 0,025%
• siarka: 0,004%
• krzem: 0,10 - 0,20%

Polecana seria noży ze stali Super Aogami

Stal VG-10

Japońska stal nierdzewna, której receptura została opracowana przez Takefu Special Steel co. Ltd specjalnie do wyrobu wysokogatunkowych ostrzy. Założeniem było stworzenie stali o parametrach przewyższających 440C. VG-10 to świetny kompromis między trzymaniem ostrości (niewiele tylko słabszym niż 154 CM/AST34) a ostrzeniem (VG-10 ostrzy się łatwo nawet wysoko zahartowana). Ma jednak lepszą odporność na pęknięcia i wykruszenia niż stale 154 CM i ATS34, jednak tak jak one w niesprzyjających warunkach może pokryć się patyną lub nawet rdzą. Hartowana zwykle w przedziale 59-63 HRC. Pierwotnie opracowana do noży kuchennych dziś jest dzięki dobrym parametrom często wybierana do produkcji noży składanych z wyższej półki. Używają jej najwięksi i najbardziej znani producenci noży: tojiro, mcusta, spyderco, boker itp. Przez bardzo restrykcyjną politykę eksportową praktycznie wszystkie noże (lub ich głownie) muszą być produkowane w Japonii.

Skład:

• węgiel: 0,95 -1,05%
• chrom: 14,50 - 15,50%
• molibden: 0,90 - 1,20%
• wanad: 0,10 - 0,30%
• chrom: 14,50 - 15,50%
• kobalt: 1,30 - 1,50%
• mangan: 0,50%
• fosfor: 0,03%

Polecana seria noży ze stali VG-10

Stal wanadowo-molibdenowa

Stal wanadowo-molibdenowa lub chromowo-wanadowo-molibdenowa (nazwy występujące zwykle zamiennie). Prosta stal nierdzewna z zawartością w.w. pierwiastków w swoim składzie chemicznym (zwykle producenci nie podają procentowej zawartości tych pierwiastków). W przypadku naszych noży znamy procentowy skład stali, z jakich są wykonane (Satake). Prosta w ostrzeniu nawet bez specjalnych systemów ostrzących. Bardzo odporna na rdze i elastyczna. Niezbyt długie trzymanie ostrości kompensuje odporność na wykruszenia i naprężenia boczne. Nie wymaga zbyt wiele uwagi przy konserwacji. Zwykle jest hartowana w niższych granicach skali HRC.

Skład:

• węgiel: 0,74%,
• chrom: 13,45%,
• molibden: 0,18%,
• wanad: 0,12%

Polecana seria noży ze stali wanadowo-molidbenowej

Stal SRS-13

Stal nierdzewna SRS-13 to szybkotnąca stal proszkowa o dużej zawartości węgla (1,3%) wyprodukowana przez Sanyo Steel Company. Stal proszkowa dzięki technologii wytopu ma większą powtarzalność parametrów. Łatwiej się ostrzą i pozwalają na łatwiejsze wykańczanie i polerowanie krawędzi tnącej. Stop SRS-13 zyskuje coraz większą popularność wśród twórców noży kuchennych. Stosuje ją m.in. mistrz Takeshi Saji robiący unikalne noże od 50 lat. Hartowanie zwykle jest unormowane na poziomie 64 HRC, tak by utrzymać optymalną wytrzymałość krawędzi tnącej by nie była podatna na wykruszenia które mogłyby występować przy wyższym hartowaniu. SRS-13 to wytrzymała stal, o dużej odporności na ścieranie i tym samym długo utrzymująca ostrość nawet przy bardzo małych kątach ostrzenia krawędzi tnącej. Bardzo często, aby jeszcze poprawić jej parametry stosuje się ja jako rdzeń w nożach z laminowanymi płazami (San Mai, damast). Stal SRS-15 różni się od niej tylko zwiększoną do 1,5% zawartością węgla.

Skład:

• węgiel: 1,30%
• chrom: 13,00%
• molibden: 2,75%
• wolfram: 1,25%
• wanad: 1,50%
• mangan: 0,30%
• krzem: 0,30%

Polecana seria noży ze stali SRS-13

Stal SK-5

SK-5 Stal narzędziowa wysokowęglowa używana pierwotnie w przemyśle do produkcji sprężyn, pił, wierteł i dłut. Bardzo wytrzymała i odporna na pęknięcia i wykruszenia. Dobra odporność na ścieranie ( a więc bardzo przyzwoite trzymanie ostrości). Duża rozpiętość twardości na jaką można ją zahartować. Z uwagi na dużą zawartość węgla (0,8 – 0,9% węgla) stal mocno rdzewna i wymagająca więcej uwagi przy konserwacji. Występuje również pod nazwą W1.

Skład:

• węgiel 0,8 – 0,9%
• chrom: 0,30%
• nikiel: 0,25%
• krzem 0,10 – 0,35%
• mangan 0.10 – 0,50%
• fosfor <0,03%
• siarka <0,03%
• miedź <0,025%

Polecana seria noży ze stali SK-5

Stal Shirogami

Shirogami#2 nazywana również white steel. Jest najczystszą ze stali węglowych i bardzo prostą, jej skład to w zasadzie żelazo i węgiel, którego potrafi mieć do 1,15%. Bardzo łatwa do naostrzenia stal i bardzo łatwo osiągnąć na niej efekt perfekcyjnej i wypolerowanej na lustro krawędzi tnącej. Stal tą można hartować do bardzo wysokich twardości, co również przekłada się na bardzo długie trzymanie ostrości. Jednak to stal węglowa więc będzie bardzo szybko patynować i rdzewieć i należy o nią dbać i pamiętać, by nie zostawiać noża w środowisku wilgotnym. Jeśli nie przeszkadza nam patyna, to paradoksalnie będzie ona dobrą ochroną przed rdzewieniem wgłębnym.

Skład:

• Węgiel: 1,05-1,15%
• Mangan: 0,20-0,30%
• Fosfor: 0,025%
• Krzem: 0,10-0,20%
• Siarka: 0,004%

Polecana seria noży ze stali Shirogami

Stal R-2

R2 to stal proszkowa szybkotnąca R2 nazywana czasem  "SG-2 (Super Gold #2)". Jedyna różnica pomiędzy tymi stalami to źródło ich dystrybucji. Stal S2 jest robiona przez jedna z największych i najbardziej znanych firm, czyli „Kobelco steel company”, która zajmuje się też dystrybucją tej stali pod właśnie tą nazwą. Jednak część stali kupuje firma  "Takefu Steel Company” i odsprzedaje ją pod nazwą SG-2 producentom noży.
(według mejla od Koki Iwahara z JapaneseChefsKnife.Com).

R2 jest stalą używana w Echizen (dawniej Takefu), kultowym miejscu, w którym wytwarza się ostrza od XIII wieku. Noża wykonane z tej stali zajęły pierwsze miejsce w raporcie testów konsumenckich firmy Smartson ze Szwecji deklasując wszystkie noże topowych europejskich firm.
Stal ta jest bardzo twarda (twardsza niż większość innych stali proszkowych) i ma ekstremalnie długie trzymanie ostrości. Nie wymaga dużego zachodu przy konserwacji i nie rdzewieje łatwo, co jest wyjątkiem wśród stali, z tak doskonałym trzymaniem ostrości. Ostrość utrzymuje podobnie jak kultowa stal ZDP-189, ale ostrzy się od niej znacznie łatwiej. Można wyprowadzać krawędź tnąca na niskie kąty i dobrze pracuje się tą stalą na cienkich wypolerowanych krawędziach tnących.

Skład:

• Węgiel: 1.25 – 1.45%,
• Wanad: 1.80 – 2.20%,
• Chrom: 14.00 – 16.00%,
• Molibden: 2.30 – 3.30%,
• Mangan: 0.40%,
• Fosfor: 0.03%,
• Siarka 0.03%,
• Krzem: 0.5%

Polecana seria noży ze stali R-2

Stal Aogami

Aogami #2 - znana również jako blue steel. Stal węglowa z minimalnymi zanieczyszczeniami z huty Hitachi. To stal oparta na shirogami wzbogaconej dodatkowo wolframem i chromem do przekłada się na większą odporność na ścieranie, a więc ekstremalnie długie trzymanie ostrości oraz na wyższą niż w shirogami agresję cięcia. Niestety trochę trudniej ją naostrzyć niż shirogami #2.

Skład:

• Węgiel: 1,05-1,15%
• Wolfram: 1,00-1,50%
• Chrom: 0,20-0,50%
• Mangan: 0,20-0,30%
• Fosfor: 0,025%
• Siarka: 0,004%
• Krzem: 0,10-0,20%

Polecana seria noży ze stali Aogami

Stal 420

Stal 420 jest bardzo popularną nierdzewną stalą, która charakteryzuje się dużą odpornością na rdzę i nie odbarwia się nawet w skrajnie niesprzyjających warunkach. Jest również stalą o podwyższonej udarności, dzięki czemu posiada dużą odporność na wykruszenia i pęknięcia głowni. Jej odmiana 420-J2 charakteryzuje się obniżoną do 0,15% zawartością węgla i jest stalą stosowaną bardzo często do noży kuchennych i laminatów na takich nożach. Stal bardzo łatwa i bezproblemowa do ostrzenia nawet bez specjalistycznych ostrzałek.

Skład:

• Węgiel: 0,13-0,36%
• Chrom: 12-15
• Nikiel: 1%
• Mangan: 1%
• Krzem: 1%
• Fosfor: 0,04%
• Siarka: 0,03%

Polecana seria noży ze stali 420

Stal ZDP-189

ZDP-189 – nowa japońska proszkowa stal z extremalnie wysoką zawartością węgla (3%) i chromu (20%) wyprodukowana w Hitachi (w nożach firmy Henckels określana jako MC66). Proces jej produkcji jest bardzo skomplikowany i kosztowny, używa jej się w nożach z bardzo wysokiej półki. Hartuje się ją do najwyższych twardości, nawet do 67-68 HRC niemożliwych do uzyskania w nożach użytkowych z innych stali, bardzo duża agresja cięcia (najbardziej agresywne cięcie jest, kiedy nie wykańczamy krawędzi tnącej na lustro, ta stal lubi wykończenie na trochę mniejszych gradacjach). Bardzo długo też utrzymuje ostrość. Zwykle używa się jej w niewielkich nożach lub jako rdzeń laminatu, który pozwala poprawić wytrzymałość całego noża na naprężenia boczne. Ekstremalna twardość przekłada się na spore trudności w ostrzeniu tej stali z ręki.

Skład:

• Węgiel: 3%,
• Wanad: 0.60%,
• Chrom: 20.00%,
• Molibden:1,40%,
• Mangan: 0.50%,,
• Wolfram 0.60%
• Krzem: 0.4%

Polecana seria noży ze stali ZDP-189

Stal FAX40

Rdzewna stal proszkowa FAX40, której receptura została opracowana przez Nachi-Fujikoshi Corp. FAX40 jest zaliczana jako jedna z najlepszych stali proszkowych dostępnych na rynku,to wytrzymała stal o bardzo dużej odporności na ścieranie i tym samym długo utrzymująca ostrość. Hartowanie zwykle jest unormowane na poziomie 65-68 HRC, tak by utrzymać optymalną wytrzymałość krawędzi tnącej by nie była podatna na wykruszenia które mogłyby występować przy wyższym hartowaniu. Ze względu na niską zawartość chromu 4-4,2 % stal jest zaliczana do grupy stali rdzewnych. Bardzo często, aby jeszcze poprawić jej parametry stosuje się ja jako rdzeń w nożach z laminowanymi płazami.

Skład:

• węgiel: 1,30-1,31 %
• chrom: 4,00 - 4,20 %
• molibden: 3,00 - 5,00 %
• wolfram: 4,00 - 4,20 %
• wanad: 3,00 - 3,30%
• kobalt: 8,50- 10,00 %
• nikiel: 00,00 - 0,24 %
• mangan: 0,20 -0. 30%
• krzem: 0,10 - 0,20%
• fosfor: 0,024%
• siarka: 0,005%

Polecana seria noży ze stali FAX40

Stal Gingami

Stal nierdzewna z huty Hitachi o niezwykłych właściwościach jak na stal nierdzewną. Jej drobnoziarnistość i wysoka zawartość węgla sprawia, że ma cechy zbliżone do stali węglowych – ma znacznie lepsza agresje cięcia i dłużej utrzymuje ostrość niż inne stale nierdzewne, a przy tym jest dużo łatwiejsza w ostrzeniu. To w połączeniu z jej odpornością na rdzę (wprawdzie nie tak dużą, jak np. VG-10) sprawia, że jest idealnym wyborem dla osób oczekujących od noża niewielkiej opieki, ale wymagają od niego nieco więcej.

Skład:

• węgiel: 0,95-1,1%
• chrom: 13-14,5%
• mangan: 0,6-1%
• krzem: 0,35%
•  fosfor: 0,03%
• siarka: 0,02%

Polecana seria noży ze stali Gingami

Stal VG-5

Japońska stal nierdzewna, której receptura została opracowana przez Takefu Special Steel co. Ltd specjalnie do wyrobu wysokogatunkowych ostrzy. Hartowana zwykle w przedziale 60-62 HRC. Noże wykonane z tej stali, charakteryzuje wysoka odporność na wykruszenia oraz bardzo dobre trzymanie ostrości. Przez bardzo restrykcyjną politykę eksportową praktycznie wszystkie noże praktycznie wszystkie noże (lub ich głownie) muszą być produkowane w Japonii.

Skład:

• węgiel: 0,7-0,8 %
• chrom: 13-15 %
• molibden: 0,2-0,4 %
• wanad: 0,1-0,2 %
• nikiel: <0,25%
• miedź: <0,25%

Polecana seria noży ze stali VG-5

Stal AUS-8

Japońska stal nierdzewna, często przyrównywana do stali serii 440 i nie bez powodu, ponieważ składy są zbliżone, jednak te drobne różnice sprawiają, że AUS-8 jest twardsza (hartowana zazwyczaj w okolice 60 HRC) i tępi się wolniej, nie tracąc przy tym na odporności na rdze. Stosowana jest często w masowej produkcji, nie znaczy to jednak, że nie jest dobrej jakości. Noże z tej stali są stosunkowo tanie i będą świetnym wyborem, jeżeli nasz budżet nie jest zbyt wysoki i zależy nam na nierdzewności. Stal AUS-10 nie różni się składem od AUS-8 z wyjątkiem zwiększonej domieszki węgla, co pozwala zahartować ją na wyższe wartości.

Skład:

• węgiel: 0.75 %
• chrom: 13-14,5 %
• molibden: 0,1-0,3 %
• wanad: 0,1-0,26 %
• nikiel: 0,49 %
• mangan: 0,5 %
• krzem: 1 %
• fosfor: 0,04%
• siarka: 0,03%

Polecana seria noży ze stali AUS-8

Stal SLD

Stal z huty Hitachi, dla której bazą była stal SKD11. Wiele osób nazywa ją „pół rdzewną” ze względu na bardzo wysoką ilość chromu, sięgającą granicy między stalami nierdzewnymi a węglowymi. Jest niezwykle wytrzymała i odporna na ścieranie za sprawą dużą ilość węgla. W połączeniu z odpornością na rdzę tworzy stal doskonałą do noży zarówno kuchennych, jak i innych. Na ogół hartowana na ok. 60 HRC, przez co nie będzie sprawiała trudności przy ostrzeniu, którego nie będzie wymagać szczególnie często ze względu na równomiernie rozłożone i drobne węgliki w strukturze stali.

Skład:

• węgiel: 1,4-1,6%
• chrom: 11-13%
• molibden: 0,8-1,2%
• wanad: 0,2-0,5%
• nikiel: 0,5%
• mangan: 0,6%
• krzem: 0,4%
• miedź: 0,25%
• fosfor: 0,03%
• siarka: 0,03%

Polecana seria noży ze stali SLD

HAP40

Rdzewna stal proszkowa HAP40 pochodzi z japońskiej huty Hitachi, przez wielu użytkowników uważana jest za jedną z najlepszych stali na rynku. Dzięki zastosowaniu ogromnej ilości pierwiastków węglikotwórczych twardość i wytrzymałość tej stali jest ekstremalnie wysoka. Twardość osiągana przez tę stal sięga nawet 64-68 HRC. Jedną z najlepszych cech tej stali jest bardzo dobre trzymanie ostrość, jednakże wyzwaniem będzie również jej ostrzenie. Jest ona częściowo odporna na korozje, jednakże należy zwrócić uwagę na odpowiednie czyszczenie oraz olejowanie noża, ponieważ w innym wypadku może on zacząć pokrywać się rdzą.

Skład:

• węgiel: 1,27-1,37%
• chrom: 3,70-4,70%
• molibden: 4,60-5,40%
• wolfram: 5,60-6,50%
• wanad: 2,80-3,30%
• mangan: 0.50%
• kobalt: 7,50-8,50%

Polecana seria noży ze stali HAP40