Stal rdzewna (węglowa) z dużą zawartością węgla w składzie chemicznym jest bardziej wymagająca w kwestii pielęgnacji i konserwacji noży niż stale nierdzewne. W środowisku wilgotnym czy kwaśnym dość szybko pokrywa się patyną a później rdzą. Podstawową zasadą konserwacji takich stali jest, aby po ich użyciu nóż wytrzeć do sucha i najlepiej na czas przechowywania natłuścić. Zostawianie noża ze stali węglowej do samodzielnego wyschnięcia po umyciu nie będzie zatem dobrym pomysłem, tak samo, jak przechowywanie go w bloku niewysuszonego wcześniej. Do konserwacji najlepiej używać olejków kameliowego lub jojoba, ew. jeśli używamy noża często to zwykłego oleju jadalnego (używając często noża, nie musimy martwić się o jełczenie takiego oleju). Oczywiście możemy też do konserwacji stosować inne preparaty i oleje, ale musimy pamiętać, by przed użyciem noża dokładnie go z nich wyczyścić (raczej jest to zalecane na długie przechowywanie lub transport noży), ponieważ preparaty te nie powinny mieć kontaktu z żywnością. Środowisko kwaśne będzie sprawiało, że nóż ze stali węglowej rdzewieje jeszcze szybciej niż od wilgoci. Krojenie cytrusów może zostawiać na nożu ciemniejsze ślady patyny. Jeśli będziemy chcieli samodzielnie usuwać, przebarwienia możemy do tego użyć delikatnych preparatów do czyszczenia blatów kuchennych takich jak mleczka (np. cif) i gąbki do czyszczenia teflonu (zwykła gąbka może zostawiać mikro ryski).

Całkowicie niedopuszczalne jest mycie noży w zmywarce. Bardzo ostre środki chemiczne używane w zmywarkach mogą powodować przebarwienia na ostrzu, uszkodzić trwale rękojeści lub ich powłoki a wysoka temperatura może spowodować odpuszczenie (rozhartowanie) krawędzi tnącej. Z tego samego powodu nie powinniśmy używać noża do mieszania czy sprawdzania twardości warzyw, czy mięsa w gotującym się bulionie.

Stal Aogami 1 znana też pod nazwami: Blue Steel, Ao-Ko lub Ao-ichi-ko (z czego ao oznacza kolor niebieski, ichi to „jeden”, zaś „ko” to stal), jest kolejnym produktem z huty Hitachi. Przekonanie, że stop ma niebieski kolor jest błędne, ponieważ jej nazwa bierze się z niebieskiego papieru, w który była zawijana przez dekady. Jest to wysokowęglowa, stopowa stal narzędziowa. Stop ten jest jednym ze szczytowych osiągnięć nowoczesnej metalurgii stali węglowych i został zaprojektowany specjalnie z myślą o narzędziach i nożach. Charakteryzuje się bardzo wysokim poziomem czystości. Aogami jest bardzo popularna wśród japońskich producentów noży wysokiej klasy. Słusznie, ponieważ stal ta ma nadzwyczajną twardość – ok. 65 HRC, lecz pomimo tego jest niewiarygodnie przyjazna do ostrzenia. Jest nieznacznie lepsza od Aogami 2 jeśli chodzi o odporność na zużycie, jednakże jest również nieznacznie gorsza w kwestii wytrzymałości. Odznacza się możliwością osiągnięcia na ostrzach z niej wykonanych bardzo niskiego kąta krawędzi tnącej, która bardzo długo trzymać ostrość. Jedyną jej wadą jest to, że jest rdzewna (pomimo tego, że dzięki dodatkom stopowym i tak jest bardziej odporna na korozję niż inne stale narzędziowe z grupy rdzewnych), łatwo pokrywa się patyną. Na szczęście przy odpowiedniej, umiarkowanie czasochłonnej konserwacji (wycieraniu podczas użytkowania i myciu tuż po) będzie bardzo łatwa i „współpracująca” w utrzymaniu. Końcowo, Aogami 1 jest stalą dla każdego, kto potrafi docenić kunszt jej wykonania, ceni tradycję i nie boi się odrobiny wysiłku przy jej użytkowaniu

Skład:

• Węgiel: 1,25 – 1,35 %
• Wolfram: 1,50 – 2,00 %
• Chrom: 0,30 – 0,50 %
• Mangan: 0,20 – 0,30 %
• Krzem: 0,10 – 0,20 %
• Fosfor: ≤0,025 %
• Siarka: ≤0,004 %

Sprawdź za co odpowiadają poszczególne pierwiastki