Stal rdzewna (węglowa) z dużą zawartością węgla w składzie chemicznym jest bardziej wymagająca w kwestii pielęgnacji i konserwacji noży niż stale nierdzewne. W środowisku wilgotnym czy kwaśnym dość szybko pokrywa się patyną a później rdzą. Podstawową zasadą konserwacji takich stali jest, aby po ich użyciu nóż wytrzeć do sucha i najlepiej na czas przechowywania natłuścić. Zostawianie noża ze stali węglowej do samodzielnego wyschnięcia po umyciu nie będzie zatem dobrym pomysłem, tak samo, jak przechowywanie go w bloku niewysuszonego wcześniej. Do konserwacji najlepiej używać olejków kameliowego lub jojoba, ew. jeśli używamy noża często to zwykłego oleju jadalnego (używając często noża, nie musimy martwić się o jełczenie takiego oleju). Oczywiście możemy też do konserwacji stosować inne preparaty i oleje, ale musimy pamiętać, by przed użyciem noża dokładnie go z nich wyczyścić (raczej jest to zalecane na długie przechowywanie lub transport noży), ponieważ preparaty te nie powinny mieć kontaktu z żywnością. Środowisko kwaśne będzie sprawiało, że nóż ze stali węglowej rdzewieje jeszcze szybciej niż od wilgoci. Krojenie cytrusów może zostawiać na nożu ciemniejsze ślady patyny. Jeśli będziemy chcieli samodzielnie usuwać, przebarwienia możemy do tego użyć delikatnych preparatów do czyszczenia blatów kuchennych takich jak mleczka (np. cif) i gąbki do czyszczenia teflonu (zwykła gąbka może zostawiać mikro ryski).

Całkowicie niedopuszczalne jest mycie noży w zmywarce. Bardzo ostre środki chemiczne używane w zmywarkach mogą powodować przebarwienia na ostrzu, uszkodzić trwale rękojeści lub ich powłoki a wysoka temperatura może spowodować odpuszczenie (rozhartowanie) krawędzi tnącej. Z tego samego powodu nie powinniśmy używać noża do mieszania czy sprawdzania twardości warzyw, czy mięsa w gotującym się bulionie.

Aogami #2 - znana również jako blue steel. Stal węglowa z minimalnymi zanieczyszczeniami z huty Hitachi. To stal oparta na Shirogamiwzbogaconej dodatkowo wolframem i chromem do przekłada się na większą odporność na ścieranie, a więc ekstremalnie długie trzymanie ostrości oraz na wyższą niż w Shirogami agresję cięcia. Niestety trochę trudniej ją naostrzyć niż Shirogami #2.

Skład stali:

- Węgiel: 1,05-1,15%
- Wolfram: 1,00-1,50%
- Chrom: 0,30-0,50%
- Mangan: 0,20-0,30%
- Fosfor: 0,025%
- Siarka: 0,004%
- Krzem: 0,10-0,20%

Sprawdź za co odpowiadają poszczególne pierwiastki

Noże kuchenne Tadafusa, ręcznie kute w mieście Sanjo.

Noże Tadafusa wykonane są z rdzenia ze stali SLD o twardości 60-62 HRC, cechuje ją łatwość ostrzenia oraz bardzo dobre właściwości cięcia, rdzeń jest dodatkowo okuty miękką stalą nierdzewną. Stal SLD opracowana przez koncern Hitachi. Zawiera ok. 1,5 % węgla oraz 11-13 % chromu. Stal SLD wymaga większej uwagi niż standardowe stale nierdzewne, specyfikacja jest zbliżona bardziej do stali rdzewnych. Jednakże nie jest ona aż tak podatna na rdzewienie. Podstawową zasadą konserwacji jest, aby po ich użyciu nóż wytrzeć do sucha i najlepiej na czas przechowywania natłuścić. 

Rękojeść wykonana z karbonizowanego drewna kasztanowego bardzo dobrze dopasowuje się do dłoni

nie męczy jej przy dłuższej pracy. Drewniana rękojeść poddana jest procesowi karbonizowania który sprawia że rękojeść staje się ciemnobrązowa oraz dodatkowo pełni funkcję antybakteryjną i cechuje ją wysoka odporność na wilgoć. Rękojeść z antybakteryjnego karbonizowanego drewna, która została opatentowana przez Tadafusa (Patent japoński nr 4029427). Antybakteryjne drewno karbonizowane, nie ma wilgoci oraz jest odporne na wszelkie siedliska bakterii.