Noże kuchenne ze stali nierdzewnej są mniej wymagające w kwestii dbania o nie. W składzie zawierają chrom i inne pierwiastki, dzięki którym są bardziej odporne na środowisko zewnętrzne niż noże ze stali rdzewnych (węglowych). Jednak nie należy ich zaniedbywać zupełnie. Po użyciu należy je umyć i najlepiej wytrzeć do sucha lub pozostawić do wyschnięcia na ociekaczu, lub listwie magnetycznej. Jeśli trzymamy noże w bloku to najlepiej wkładać je tam, kiedy już są suche. Jeśli zostawiamy nóż na dłużej bez używania, nie zaszkodzi mu nasmarowanie go jakimś olejem jadalnym (unikajmy tylko tych szybko jełczejących jak olej lniany). Mimo że stal określona jest jako nierdzewna w nie sprzyjających okolicznościach może pokryć się patyną, jeśli nie będziemy o nóż dbali.

Całkowicie niedopuszczalne jest mycie noży w zmywarce. Bardzo ostre środki chemiczne używane w zmywarkach mogą powodować przebarwienia na ostrzu, uszkodzić trwale rękojeści lub ich powłoki a wysoka temperatura może spowodować odpuszczenie (rozhartowanie) krawędzi tnącej. Z tego samego powodu nie powinniśmy używać noża do mieszania czy sprawdzania twardości warzyw, czy mięsa w gotującym się bulionie

Stal ze szwedzkiej huty Sandvik o oznaczeniu 19C27 to nierdzewny stop pozwalający się hartować nawet do 64 HRC. Została opracowana do produkcji ostrzy przemysłowych do cięcia kartonu i twardych materiałów włóknistych. Parametrami jest ona zbliżona do stali VG-10, w tej klasie nierdzewności charakteryzuje się wysoką odpornością na ścieranie. Noże z tej stali będą bardzo dobrym wyborem do każdej kuchni.

Skład stali:

Węgiel: 0.95 %
Chrom: 13.5 %
Krzem: 0.4 %
Mangan: 0.7 %
Potas: <0.025 %
Siarka: <0.01 %

Marka Ittetsu to ręcznie kute noże przez kowala Tadayoshi Kajiwara

Noże mistrza Tadayoshi Kajiwara, ze względu na ręczne wykonanie mogą minimalnie odbiegać od przedstawionych zdjęć. Każdy wzór jest unikatowy, co sprawia, że noże są wyjątkowe i niepowtarzalne.