Kształt ten odnosi się do charakterystycznego ściętego czubka noża i bardziej płaskiego przebiegu krawędzi tnącej niż w innych nożach. Noże te zazwyczaj mają powyżej 20cm długości i występują w wielu wariantach w zależności od inwencji i interpretacji producenta.
Noże Kiritsuke które posiadają szlif dwustronny zależnie od szerokości ostrza świetnie zastąpią gyuto lub sujihiki.
Kiritsuke ze szlifem jednostronnym zwykle jest nieco szersze od Yanagiby i podobnie może służyć jako nóż do plastrowania, przy odrobienie wprawy może być używany do warzyw w tym katsuramuki (obierania rotacyjnego).
