Ostrzenie noży na kamieniu - Poradnik krok po kroku

Każdy, pasjonat noży, poza ich właściwościami i zastosowaniem jest też świadom konieczności ich ostrzenia. Dla jednych jest to obowiązek, który zlecają innym, dla innych staje się to kolejną pasją, a nawet metodą relaksu. Ostrzenie noży to ogromny temat wymagający sporej wiedzy, umiejętności i koordynacji ruchowej. Istnieje wiele akcesoriów pomagających nam przy ostrzeniu, czyniących te czynność łatwiejszą i bardziej precyzyjną. Poniżej postaramy się odpowiedzieć na pytanie:

Jak ostrzyć noże kuchenne? 

1. Przygotowanie kamienia

Prace rozpoczynamy od przygotowania kamieni. Jeżeli są to kamienie syntetyczne, należy je odpowiednio namoczyć. Wkładamy je do wody, która wypchnie z nim powietrze, kiedy pęcherzyki przestaną się uwalniać – kamień jest gotowy. Nie wszystkie kamienie syntetyczne wymagają zanurzenia przed użyciem, należy o tym pamiętać przy zakupie.

Kamienie również ścierają się podczas ostrzenia, z czasem tafla staje się wklęsła i należy ją wyrównać. Służą do tego kamienie naprawcze, jednak w ostateczności można użyć do tego innego kamienia o niższej gradacji. Bardzo pomocne będzie narysowanie siatki na tafli kamienia za pomocą ołówka. Obydwa kamienie moczymy, rysujemy siatkę i szlifujemy, dopóki całą siatka się nie wytrze. Po takim zabiegu trzeba dokładnie umyć kamienie, aby zmyć z nich opiłki o innej gradacji.

Sprawdź ofertę kamieni do ostrzenia

2. Przygotowanie stanowiska

Ważny jest dobór miejsca pracy. Dobrze, aby nóż podczas pracy był na wysokości bioder, zapewnia to pewny chwyt i zapobiega zmęczeniu nadgarstków. Osoby niższe mogą mieć problem, ostrząc na blacie kuchennym o standardowej wysokości.

Pod ręką należy mieć wodę do polewania kamieni. Wygodną propozycją jest uchwyt na kamień zakładany na umywalkę, dostęp do bieżącej wody jest bardzo pomocny, a praca nad zlewem zapewni higienę pracy. Jeżeli nie posiadamy takiego uchwytu, a sam kamień również nie ma podstawki, zaleca się podłożenie pod niego wilgotnej ścierki, która uchroni kamień przed przesuwaniem się podczas ostrzenia – kamień musi być jak najbardziej stabilny.

Ostrzenie noży kuchennych - jak robić to prawidłowo?

3. Ostrzenie

Technik jest wiele, nie da się określić tej jednej najlepszej. Wiemy natomiast, że technikom japońskim można zaufać i sprawdzają się rewelacyjnie.

Oprócz wspomnianej wcześniej wysokości blatu warto odsunąć od siebie nieco kamień, oszczędzi to zarówno ramiona, jak i szyje.

Nóż ustawiamy krawędzią tnącą do siebie, pod kątem 45 stopni w stosunku do kamienia, staramy się wykorzystać jak największą powierzchnię kamienia. Palec wskazujący układamy na grzbiecie noża, kciuk zaś na płazie – zapewnia to stabilny chwyt i zapobiega gubieniu kąta podczas ostrzenia.

Jedną z najtrudniejszych części jest ustawienie odpowiedniego kąta. Jeżeli nie mamy w posiadaniu prowadnic/klipsów do ostrzenia sami musimy ten kąt ustalić. W tym celu kładziemy nóż płasko na kamieniu i bardzo powoli go unosimy, trzymając palce wolne dłoni przy krawędzi tnącej i podnosimy go do momentu, kiedy wyczujemy, że nóż opiera się o krawędź tnącą. Nie polecamy sztuczek z podkładaniem monet czy odmierzaniu palcem, kąt będzie inny w zależności od szerokości klingi. Jeżeli nie jesteśmy w stanie wyczuć kąta, możemy zwyczajnie wspomóc się kątomierzem, a nawet z czasem zrobić sobie drewniany klin o danym kącie. Dobrą pomocą będzie nakreślenie krawędzi tnącej markerem – podczas pracy pokaże nam to, czy szlifujemy całą krawędź, czy jednak kąt zgubiliśmy.

Podczas szlifowania palce wolnej ręki umieszczamy jak najbliżej krawędzi tnącej i staramy się trzymać je na środku kamienia i przesuwamy po klindze wraz z przemieszczaniem noża na kamieniu. Szlifujemy w obydwie strony – zarówno od siebie, jak i do siebie, do momentu uzyskania „zadry” na krawędzi tnącej. Będzie to wyczuwalny z drugiej strony listek, który będzie dla nas sygnałem, że możemy przejść do szlifowania drugiej strony. Należy pamiętać, aby nie spłukiwać „błota” powstającego na kamieniu podczas pracy, są to opiłki stali oraz kamienia, które tylko przyspieszają cały proces, regularnie skraplamy jedynie kamień wodą.

Szlifowanie z drugiej strony można wykonać na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest zamiana rąk i pozostanie przy takim samym chwycie. Drugą metodą będzie obrócenie noża krawędzią tnącą od siebie i lekka zmiana chwytu polegająca na umieszczeniu kciuka na grzbiecie, a palca wskazującego na tafli noża. Reszta zasad pozostaje taka sama – nóż pod kątem w stosunku do kamienia, palce wolnej ręki przy krawędzi tnącej i szlifowanie w obydwie strony.

Drugą stronę szlifujemy do momentu, kiedy przestaniemy wyczuwać zadry na krawędzi tnącej z obydwu stron, wtedy w zależności od naszych oczekiwań przechodzimy na niższą gradację kamienia lub przechodzimy do kolejnego etapu.

Kolejnym etapem będzie dokładniejsze pozbycie się zadry. W tym celu, pozostając przy takim samym chwycie, szlifujemy krawędź tnącą tylko w jedną stronę – mając krawędź tnącą do siebie, szlifujemy od siebie i odwrotnie. Jednym ruchem przeciągamy całą krawędź po kamieniu, na początku jednak robiąc łuk przy czubku ostrza, ruchem wyrysowując kształt laski lub haczyka. Ruch wykonujemy naprzemiennie, nie więcej niż 2 razy na stronę, wykonujemy taki zabieg po kilka, kilkanaście razy na stronę, przykładając absolutnie minimum siły.

Na nożu jednak nadal będzie minimalna zadra, którą należy usunąć. W tym celu przejeżdżamy prostopadle krawędzią tnącą po miękkim drewnie lub bardzo twardym filcu, lub skórze, jakbyśmy chcieli je przeciąć, jeżeli nóż nadal nie spełnia naszych oczekiwań, wracamy do ostatniego procesu na kamieniu i powtarzamy czynność.

Na koniec w celu wypolerowania krawędzi możemy użyć twardej skóry, jeżeli posiadamy pastę polerską, możemy nałożyć ją na skórę. Nóż kładziemy płasko na skórze krawędzią tnącą od siebie, następnie powoli podnosimy nóż i odsuwamy od siebie nóż, ruchem przypominającym struganie. W momencie, kiedy nóż zacznie się wbijać w skórę, cofamy go do siebie, jednym ruchem gładząc całą krawędź tnącą.