Noże ze stali damasceńskiej

Każdy, kto interesuje się nożami kuchennymi, z pewnością słyszał o nożach ze stali damasceńskiej. Ja słyszałem o wielu teoriach na jej temat (w kontekście noży i mieczy japońskich). Jedni twierdzili, że wykonywało się ją z tysięcy warstw stali inni, że rudę do jej produkcji wydobywano w Damaszku.

Prawda może niektórych trochę zdziwić, ponieważ prawdziwa stal damasceńska była wytapiana, a nie skuwana (warstwy nie były efektem kucia) i pochodzi z Indii – w Damaszku prawdopodobnie tylko obrabiano wydobytą i wytopioną w Indiach stal. Tak naprawdę nigdy nie miała nic wspólnego ze stalą wykorzystywaną przez japońskich płatnerzy – choć ta była równie niezwykle pracochłonna oraz wymagała wielkiego kunsztu i precyzji to były to zupełnie inne technologie łączone ze sobą wyłącznie ze względu na specyficzny wzór na stali.

Obecnie prawdziwa stal damasceńska istnieje wyłącznie w muzeach i prywatnych kolekcjach antyków – ok. 1700 roku wyczerpała się ruda a/lub receptura została zapomniana. Aktualnie nikt nie potrafi wykonać tego, co powstawało w Indiach/Persji kilkaset lat temu.

W dzisiejszych czasach stalą damasceńską potocznie nazywamy stal warstwową, w której produkcji od stuleci najlepsi są Japończycy i tu plotki o kilkudziesięciu tysiącach, a nawet milionach warstw stali są jak najbardziej prawdziwe.

To Japońskie miecze, miały po kilka mionów warstw stali i były tak ostre, że potrafiły przeciąć nawet kilka ciał naraz (w średniowieczu miecze samurajskie przechodziły testy ostrości – często na skazańcach). Podczas produkcji miecza każdy proces był ceremonią, a stosowane techniki znacząco wyprzedzały tamte czasy – jak np. hartowanie selektywne na klingę nanoszono specjalnie przygotowaną glinę (glinka, węgiel drzewny, piasek i kilka innych składników będących sekretem kowala), przy czym na grzbiecie nakładano grubszą warstwę a przy ostrzu cieńszą, w efekcie po zahartowaniu powstawała pofalowana linia „Hamon” – z jednej jej strony grzbiet zostawał elastyczny a z drugiej ostrze twardsze.

Na produkcję noży kuchennych Japońscy kowale przestawili się na dobre po przegranej wojnie w 1945 roku, to wtedy Amerykanie zabronili im produkcji mieczy, a praktyczny naród przebranżowił się i przeniósł stulecia doświadczeń do branży nożowej. Aktualnie japońskie huty dopracowały do perfekcji proces produkcji stali oraz ich składy. To tu powstały takie gatunki jak Shirogami, Aogami, VG-10 czy SRS-13 i tylko tu są obrabiane, często bardzo tradycyjnymi metodami zapożyczonymi z dawnego procesu kucia mieczy (tylko usprawnione). Japonia nie eksportuje wielu rodzajów swojej stali dla tego np. nóż ze stali VG-10 może być wyłącznie made in Japan.

Dzisiejsze noże największych kowali to małe dzieła sztuki nie tylko ze względu na ostrze, ale również rękojeść. Ręcznie kuta stal ma o wiele większą gęstość i lepsze właściwości niż jej maszynowy odpowiednik. Mistrzowie tacy jak Takeshi Saji i Tsukasa Hinoura tworzą kolorową stal damasceńską, skuwając twardy rdzeń ze stalą w różnych kolorach, a Yu Kurosaki łączy wielowarstwową szybkotnącą stal proszkową SRS-13 z rękojeścią z prawdziwego turkusu.

Niestety praca przy gorącym piecu i wielkim głośnym młocie nie jest najłatwiejsza, a wielu mistrzów nie ma następców: mistrz Hattori ma ponad 80 lat i już nie pracuje, a mistrz Takeshi Saji ma ponad 70 lat i nie ma następcy.

Na koniec rozwieje jeszcze jeden mit o japońskich nożach damasceńskich często powielany na polskich forach mówiący o tym, że warstwy te są wytrawiane – Japońskie noże mają prawdziwe warstwy, które są efektem kucia wielu rodzajów stali (miękkiej i twardszej na przemian) – czasami podkreślane przez delikatne piaskowanie klingi (piasek nie rusza twardszej stali, a na miękkiej pojawia się delikatne zmatowienie) jedyne trawienie, jakie czasami występuje dotyczy, logo producenta – niektórzy jak Tojiro czy Global wytrawiają swoje logo na klindze inni jak np. Satake używają do tego graweru laserowego.