Santoku jest zwykle krótsze i bardziej kompaktowe, a Gyuto daje więcej długości do pracy na desce i plastrowania. Oba kształty mogą być bardzo dobrym pierwszym nożem - ważniejsza od samej nazwy jest wygodna długość i sposób, w jaki gotujesz.

W profesjonalnej kuchni często używa się wyspecjalizowanych noży: Yanagiba do sashimi i precyzyjnego plastrowania, a Deba do obróbki całych ryb. W domu zazwyczaj nie potrzebujesz całego takiego zestawu - dobre Sujihiki często w zupełności wystarczy do sashimi, plastrowania ryb i innych długich, czystych cięć.

Dla większości osób to najprostszy start, bo stal nierdzewna wymaga mniej uwagi po użyciu. Stale reaktywne również mogą być świetnym wyborem, jeśli nie przeszkadza Ci dokładne osuszanie noża i naturalne zmiany wyglądu powierzchni. Jeśli chcesz wejść głębiej w temat, zobacz porównanie stali węglowej i nierdzewnej.

Nie. Nóż najlepiej umyć ręcznie zaraz po użyciu i dokładnie osuszyć. Zmywarka łączy wysoką temperaturę, agresywną chemię, wilgoć i ryzyko uderzania ostrza o inne elementy - szkodzi to zarówno krawędzi, jak i rękojeści. Przy nożach reaktywnych warto też przeczytać jak dbać o nóż ze stali węglowej.

Patyna to naturalna warstwa powstająca na reaktywnej stali podczas kontaktu z żywnością i wilgocią. Może mieć odcienie szare, niebieskie, fioletowe lub brązowawe i z czasem zmieniać wygląd ostrza. Sama patyna nie oznacza uszkodzenia noża; czym innym jest aktywna korozja, która może tworzyć chropowate lub postępujące ogniska rdzy. Więcej przykładów znajdziesz w poradniku o pielęgnacji stali węglowej.

Nie ma jednej stałej częstotliwości. Zależy to od stali, twardości, deski, techniki krojenia i intensywności używania. Ostrz wtedy, gdy zauważysz wyraźny spadek jakości cięcia - nie ma potrzeby czekać, aż nóż zrobi się całkowicie tępy. Zobacz też poradnik ostrzenia na kamieniu i kamienie do ostrzenia.

Typowym Santoku, Gyuto, Bunka, Nakiri czy Petty - nie. Cienka i twarda krawędź jest projektowana do precyzyjnego cięcia, a nie do skręcania w produkcie, uderzania w kości czy pracy z zamrożoną żywnością. Do takich zadań wybierz narzędzie przeznaczone specjalnie do cięższej pracy.

Najlepiej sprawdza się drewno albo dobrej jakości miękkie tworzywo. Unikaj szkła, kamienia, ceramiki i bardzo twardych powierzchni - szybko pogarszają ostrość krawędzi. Zobacz deski do krojenia przyjazne dla japońskich noży.