Noże ze stali damasceńskiej

Każdy, kto interesuje się nożami kuchennymi, z pewnością słyszał o nożach ze stali damasceńskiej. Ja słyszałem o wielu teoriach na jej temat (w kontekście noży i mieczy japońskich). Jedni twierdzili, że wykonywało się ją z tysięcy warstw stali inni, że rudę do jej produkcji wydobywano w Damaszku.Wykuwanie stali

Prawda może niektórych trochę zdziwić, ponieważ prawdziwa stal damasceńska była wytapiana, a nie skuwana (warstwy nie były efektem kucia) i pochodzi z Indii – w Damaszku prawdopodobnie tylko obrabiano wydobytą i wytopioną w Indiach stal. Tak naprawdę nigdy nie miała nic wspólnego ze stalą wykorzystywaną przez japońskich płatnerzy – choć ta była równie niezwykle pracochłonna oraz wymagała wielkiego kunsztu i precyzji to były to zupełnie inne technologie łączone ze sobą wyłącznie ze względu na specyficzny wzór na stali.

Obecnie prawdziwa stal damasceńska istnieje wyłącznie w muzeach i prywatnych kolekcjach antyków – ok. 1700 roku wyczerpała się ruda a/lub receptura została zapomniana. Aktualnie nikt nie potrafi wykonać tego, co powstawało w Indiach/Persji kilkaset lat temu.

W dzisiejszych czasach stalą damasceńską potocznie nazywamy stal warstwową, w której produkcji od stuleci najlepsi są Japończycy i tu plotki o kilkudziesięciu tysiącach, a nawet milionach warstw stali są jak najbardziej prawdziwe.

To Japońskie miecze, miały po kilka mionów warstw stali i były tak ostre, że potrafiły przeciąć nawet kilka ciał naraz (w średniowieczu miecze samurajskie przechodziły testy ostrości – często na skazańcach). Podczas produkcji miecza każdy proces był ceremonią, a stosowane techniki znacząco wyprzedzały tamte czasy – jak np. hartowanie selektywne na klingę nanoszono specjalnie przygotowaną glinę (glinka, węgiel drzewny, piasek i kilka innych składników będących sekretem kowala), przy czym na grzbiecie nakładano grubszą warstwę a przy ostrzu cieńszą, w efekcie po zahartowaniu powstawała pofalowana linia „Hamon” – z jednej jej strony grzbiet zostawał elastyczny a z drugiej ostrze twardsze.

Na produkcję noży kuchennych Japońscy kowale przestawili się na dobre po przegranej wojnie w 1945 roku, to wtedy Amerykanie zabronili im produkcji mieczy, a praktyczny naród przebranżowił się i przeniósł stulecia doświadczeń do branży nożowej. Aktualnie japońskie huty dopracowały do perfekcji proces produkcji stali oraz ich składy. To tu powstały takie gatunki jak ShirogamiAogamiVG-10 czy SRS-13 i tylko tu są obrabiane, często bardzo tradycyjnymi metodami zapożyczonymi z dawnego procesu kucia mieczy (tylko usprawnione). Japonia nie eksportuje wielu rodzajów swojej stali dla tego np. nóż ze stali VG-10 może być wyłącznie made in Japan.

Dzisiejsze noże największych kowali to małe dzieła sztuki nie tylko ze względu na ostrze, ale również rękojeść. Ręcznie kuta stal ma o wiele większą gęstość i lepsze właściwości niż jej maszynowy odpowiednik. Mistrzowie tacy jak Takeshi Saji i Tsukasa Hinoura tworzą kolorową stal damasceńską, skuwając twardy rdzeń ze stalą w różnych kolorach, a Yu Kurosaki łączy wielowarstwową szybkotnącą stal proszkową SRS-13 z rękojeścią z prawdziwego turkusu.

Niestety praca przy gorącym piecu i wielkim głośnym młocie nie jest najłatwiejsza, a wielu mistrzów nie ma następców: mistrz Hattori ma ponad 80 lat i już nie pracuje, a mistrz Takeshi Saji ma ponad 70 lat i nie ma następcy.

Na koniec rozwieje jeszcze jeden mit o japońskich nożach damasceńskich często powielany na polskich forach mówiący o tym, że warstwy te są wytrawiane – Japońskie noże mają prawdziwe warstwy, które są efektem kucia wielu rodzajów stali (miękkiej i twardszej na przemian) – czasami podkreślane przez delikatne piaskowanie klingi (piasek nie rusza twardszej stali, a na miękkiej pojawia się delikatne zmatowienie) jedyne trawienie, jakie czasami występuje dotyczy, logo producenta – niektórzy jak Tojiro czy Global wytrawiają swoje logo na klindze inni jak np. Satake używają do tego graweru laserowego.

Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
6 299,00 zł
Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
6 299,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 24 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 24 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
3 999,00 zł
Takeshi Saji BTQ R-2 Black Nóż Bunka 17 cm

Takeshi Saji BTQ R-2 Black Nóż Bunka 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
3 599,00 zł
Takeshi Saji WBB R-2 Damascus Nóż Sujihiki 27 cm

Takeshi Saji WBB R-2 Damascus Nóż Sujihiki 27 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
3 589,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 21 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 21 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
3 299,00 zł
Takeshi Saji SRS-13 Nóż Kiritsuke Gyuto 24 cm

Takeshi Saji SRS-13 Nóż Kiritsuke Gyuto 24 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 989,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Nakiri 17 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Nakiri 17 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 899,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Santoku 18 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Santoku 18 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 799,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 18 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Szefa kuchni 18 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 799,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż Bunka 17 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż Bunka 17 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 799,00 zł
Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż Santoku 16,5 cm

Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż Santoku 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
2 499,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż uniwersalny 13 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż uniwersalny 13 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 299,00 zł
Takeshi Saji Color Aogami#2 Nóż Santoku 18 cm

Takeshi Saji Color Aogami#2 Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
2 299,00 zł
Tojiro Atelier EB Forged VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Tojiro Atelier EB Forged VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 299,00 zł
Tojiro Aogami Damascus Nóż Yanagi Sashimi 30cm

Tojiro Aogami Damascus Nóż Yanagi Sashimi 30cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
2 289,00 zł
Takeshi Saji WBB Nóż do obierania 9 cm R-2

Takeshi Saji WBB Nóż do obierania 9 cm R-2

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 199,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 199,00 zł
Takeshi Saji IW Nóż Szefa 21 cm VG-10

Takeshi Saji IW Nóż Szefa 21 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 149,00 zł
Takeshi Saji IW Nóż Bunka 17 cm VG-10

Takeshi Saji IW Nóż Bunka 17 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 049,00 zł
Yoshimi Kato SG2 Nóż Szefa kuchni 24 cm

Yoshimi Kato SG2 Nóż Szefa kuchni 24 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 999,00 zł
Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż uniwersalny 13,5 cm

Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż uniwersalny 13,5 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 999,00 zł
Tojiro Aogami Damascus Yanagi-Sashimi 27cm

Tojiro Aogami Damascus Yanagi-Sashimi 27cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji IW Nóż Santoku 18 cm VG-10

Takeshi Saji IW Nóż Santoku 18 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji YBB Nóż Santoku 18 cm VG-10

Takeshi Saji YBB Nóż Santoku 18 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji YBB Nóż Szefa 21 cm VG-10

Takeshi Saji YBB Nóż Szefa 21 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji YBB Nóż Bunka 17 cm VG-10

Takeshi Saji YBB Nóż Bunka 17 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji YBB VG-10 Nóż Nakiri 17 cm

Takeshi Saji YBB VG-10 Nóż Nakiri 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 989,00 zł
Takeshi Saji IW Nóż Szefa Kuchni 18 cm VG-10

Takeshi Saji IW Nóż Szefa Kuchni 18 cm VG-10

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 899,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 18 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 18 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 899,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 899,00 zł
Tojiro Atelier WM Forged VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Tojiro Atelier WM Forged VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 889,00 zł
Katsuto Tanaka Gingami Damacus Nóż uniwersalny 16 cm

Katsuto Tanaka Gingami Damacus Nóż uniwersalny 16 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 869,00 zł
Tojiro Atelier Forged VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Tojiro Atelier Forged VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 799,00 zł
Tojiro Atelier Forged VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Tojiro Atelier Forged VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 799,00 zł
Yauji Aogami#2 Damascus Nóż Yanagiba 30 cm

Yauji Aogami#2 Damascus Nóż Yanagiba 30 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 799,00 zł
Nakagawa Gingami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Nakagawa Gingami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 799,00 zł
Shigeki Tanaka VG-10 Damascus Nóż Szefa kuchni 27 cm

Shigeki Tanaka VG-10 Damascus Nóż Szefa kuchni 27 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 749,00 zł
Yoshimi Kato SG2 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Yoshimi Kato SG2 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 699,00 zł
Kei Kobayashi SG2 Damascus Nóż Szefa kuchni 21 cm

Kei Kobayashi SG2 Damascus Nóż Szefa kuchni 21 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 699,00 zł
Kei Kobayashi SG2 Damascus Nóż Santoku 17 cm

Kei Kobayashi SG2 Damascus Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 699,00 zł
Tojiro Flash Nóż do pieczywa 24 cm

Tojiro Flash Nóż do pieczywa 24 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 599,00 zł
Tojiro Flash VG-10 Nóż Szefa kuchni 24 cm

Tojiro Flash VG-10 Nóż Szefa kuchni 24 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 599,00 zł