Noże ze stali damasceńskiej

Każdy, kto interesuje się nożami kuchennymi, z pewnością słyszał o nożach ze stali damasceńskiej. Ja słyszałem o wielu teoriach na jej temat (w kontekście noży i mieczy japońskich). Jedni twierdzili, że wykonywało się ją z tysięcy warstw stali inni, że rudę do jej produkcji wydobywano w Damaszku.Wykuwanie stali

Prawda może niektórych trochę zdziwić, ponieważ prawdziwa stal damasceńska była wytapiana, a nie skuwana (warstwy nie były efektem kucia) i pochodzi z Indii – w Damaszku prawdopodobnie tylko obrabiano wydobytą i wytopioną w Indiach stal. Tak naprawdę nigdy nie miała nic wspólnego ze stalą wykorzystywaną przez japońskich płatnerzy – choć ta była równie niezwykle pracochłonna oraz wymagała wielkiego kunsztu i precyzji to były to zupełnie inne technologie łączone ze sobą wyłącznie ze względu na specyficzny wzór na stali.

Obecnie prawdziwa stal damasceńska istnieje wyłącznie w muzeach i prywatnych kolekcjach antyków – ok. 1700 roku wyczerpała się ruda a/lub receptura została zapomniana. Aktualnie nikt nie potrafi wykonać tego, co powstawało w Indiach/Persji kilkaset lat temu.

W dzisiejszych czasach stalą damasceńską potocznie nazywamy stal warstwową, w której produkcji od stuleci najlepsi są Japończycy i tu plotki o kilkudziesięciu tysiącach, a nawet milionach warstw stali są jak najbardziej prawdziwe.

To Japońskie miecze, miały po kilka mionów warstw stali i były tak ostre, że potrafiły przeciąć nawet kilka ciał naraz (w średniowieczu miecze samurajskie przechodziły testy ostrości – często na skazańcach). Podczas produkcji miecza każdy proces był ceremonią, a stosowane techniki znacząco wyprzedzały tamte czasy – jak np. hartowanie selektywne na klingę nanoszono specjalnie przygotowaną glinę (glinka, węgiel drzewny, piasek i kilka innych składników będących sekretem kowala), przy czym na grzbiecie nakładano grubszą warstwę a przy ostrzu cieńszą, w efekcie po zahartowaniu powstawała pofalowana linia „Hamon” – z jednej jej strony grzbiet zostawał elastyczny a z drugiej ostrze twardsze.

Na produkcję noży kuchennych Japońscy kowale przestawili się na dobre po przegranej wojnie w 1945 roku, to wtedy Amerykanie zabronili im produkcji mieczy, a praktyczny naród przebranżowił się i przeniósł stulecia doświadczeń do branży nożowej. Aktualnie japońskie huty dopracowały do perfekcji proces produkcji stali oraz ich składy. To tu powstały takie gatunki jak ShirogamiAogamiVG-10 czy SRS-13 i tylko tu są obrabiane, często bardzo tradycyjnymi metodami zapożyczonymi z dawnego procesu kucia mieczy (tylko usprawnione). Japonia nie eksportuje wielu rodzajów swojej stali dla tego np. nóż ze stali VG-10 może być wyłącznie made in Japan.

Dzisiejsze noże największych kowali to małe dzieła sztuki nie tylko ze względu na ostrze, ale również rękojeść. Ręcznie kuta stal ma o wiele większą gęstość i lepsze właściwości niż jej maszynowy odpowiednik. Mistrzowie tacy jak Takeshi Saji i Tsukasa Hinoura tworzą kolorową stal damasceńską, skuwając twardy rdzeń ze stalą w różnych kolorach, a Yu Kurosaki łączy wielowarstwową szybkotnącą stal proszkową SRS-13 z rękojeścią z prawdziwego turkusu.

Niestety praca przy gorącym piecu i wielkim głośnym młocie nie jest najłatwiejsza, a wielu mistrzów nie ma następców: mistrz Hattori ma ponad 80 lat i już nie pracuje, a mistrz Takeshi Saji ma ponad 70 lat i nie ma następcy.

Na koniec rozwieje jeszcze jeden mit o japońskich nożach damasceńskich często powielany na polskich forach mówiący o tym, że warstwy te są wytrawiane – Japońskie noże mają prawdziwe warstwy, które są efektem kucia wielu rodzajów stali (miękkiej i twardszej na przemian) – czasami podkreślane przez delikatne piaskowanie klingi (piasek nie rusza twardszej stali, a na miękkiej pojawia się delikatne zmatowienie) jedyne trawienie, jakie czasami występuje dotyczy, logo producenta – niektórzy jak Tojiro czy Global wytrawiają swoje logo na klindze inni jak np. Satake używają do tego graweru laserowego.

Anryu Hamono Shirogami#2 Nóż Santoku 17 cm

Anryu Hamono Shirogami#2 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
769,00 zł
Anryu Hamono Shirogami#2 Nóż uniwersalny 15 cm

Anryu Hamono Shirogami#2 Nóż uniwersalny 15 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
599,00 zł
Hatono VG-10 Damascus Nóż Santoku 16,5 cm

Hatono VG-10 Damascus Nóż Santoku 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
890,00 zł
Hatono VG-10 Oktagon Nóż Bunka 16,5 cm Green

Hatono VG-10 Oktagon Nóż Bunka 16,5 cm Green

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 119,00 zł
Hatsukokoro Gingami Blank Nóż Santoku 18 cm

Hatsukokoro Gingami Blank Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 329,00 zł
Hatsukokoro Gingami Blank Nóż Szefa kuchni 21 cm

Hatsukokoro Gingami Blank Nóż Szefa kuchni 21 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 499,00 zł
Hatsukokoro Gingami Damascus Nóż Santoku 18 cm

Hatsukokoro Gingami Damascus Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 499,00 zł
Hideo Kitaoka Shirogami#2 Nóż Deba 12 cm

Hideo Kitaoka Shirogami#2 Nóż Deba 12 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
989,00 zł
Kajiwara Damascus Aogami #2 Nóż uniwersalny 12 cm

Kajiwara Damascus Aogami #2 Nóż uniwersalny 12 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
599,00 zł
Katsuto Tanaka Gingami Damacus Nóż uniwersalny 16 cm

Katsuto Tanaka Gingami Damacus Nóż uniwersalny 16 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 869,00 zł
Kotetsu VG-10 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Kotetsu VG-10 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
689,00 zł
Kotetsu VG-10 Damascus Nóż Santoku 18 cm

Kotetsu VG-10 Damascus Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
619,00 zł
Kunio Masutani Nóż Szefa kuchni 18 cm

Kunio Masutani Nóż Szefa kuchni 18 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
439,00 zł
Kunio Masutani VG-10 Nóż Mini Santoku 13 cm

Kunio Masutani VG-10 Nóż Mini Santoku 13 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
399,00 zł
Kunio Masutani VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Kunio Masutani VG-10 Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
409,00 zł
Kunio Masutani VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Kunio Masutani VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
399,00 zł
Masutani VG-10 Hammered Nóż Nakiri 17 cm

Masutani VG-10 Hammered Nóż Nakiri 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
489,00 zł
Mcusta Pro Flame VG-10 Nóż do pieczywa 23 cm

Mcusta Pro Flame VG-10 Nóż do pieczywa 23 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 059,00 zł
Mcusta Zanmai Splash VG-10 Nóż Santoku 18cm

Mcusta Zanmai Splash VG-10 Nóż Santoku 18cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 229,00 zł
Mcusta Zanmai Ultimate Aranami VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Mcusta Zanmai Ultimate Aranami VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
2 159,00 zł
Misuzu Hamono AUS10 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Misuzu Hamono AUS10 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
799,00 zł
Misuzu Hamono AUS10 Damascus Nóż Santoku 18 cm

Misuzu Hamono AUS10 Damascus Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
799,00 zł
Nakagawa Gingami Nóż Kiritsuke Gyuto 21 cm

Nakagawa Gingami Nóż Kiritsuke Gyuto 21 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 599,00 zł
Nakagawa Gingami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Nakagawa Gingami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 799,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 899,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 18 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 18 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 899,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż Szefa kuchni 21 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
2 199,00 zł
Ryusen Hamono VG-10 Nóż uniwersalny 13,5 cm

Ryusen Hamono VG-10 Nóż uniwersalny 13,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 199,00 zł
Satake Daichi Nóż do porcjowania 20cm

Satake Daichi Nóż do porcjowania 20cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
549,00 zł
Satake Daichi Nóż szefa kuchni 20 cm

Satake Daichi Nóż szefa kuchni 20 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
599,00 zł
Satake Daichi Nóż uniwersalny 13,5 cm

Satake Daichi Nóż uniwersalny 13,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
389,00 zł
Satake Daichi Nóż uniwersalny 15 cm

Satake Daichi Nóż uniwersalny 15 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
439,00 zł
Satake Unique Sai VG-10 Nóż Nakiri 17 cm

Satake Unique Sai VG-10 Nóż Nakiri 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
569,00 zł
Satake Unique Sai VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Satake Unique Sai VG-10 Nóż Santoku 17 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
569,00 zł
Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż Santoku 16,5 cm

Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż Santoku 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
2 499,00 zł
Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż uniwersalny 13,5 cm

Shigeki Tanaka SG2 Heban Nóż uniwersalny 13,5 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 999,00 zł
Shigeki Tanaka VG-10 Damascus Nóż Szefa kuchni 27 cm

Shigeki Tanaka VG-10 Damascus Nóż Szefa kuchni 27 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
1 749,00 zł
Shiro Kamo SG2 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Shiro Kamo SG2 Damascus Nóż Nakiri 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24 hWysyłka w ciągu 24 h
1 349,00 zł
Shiro Kamo Shirogami Nóż Kamagata Usuba 16,5 cm

Shiro Kamo Shirogami Nóż Kamagata Usuba 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
939,00 zł
Shiro Kamo Shirogami Nóż Santoku 16,5 cm

Shiro Kamo Shirogami Nóż Santoku 16,5 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
939,00 zł
Shiro Kamo Shirogami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Shiro Kamo Shirogami Nóż Szefa kuchni 24 cm

Wysyłka w ciągu 24-48 hWysyłka w ciągu 24-48 h
1 139,00 zł
Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Bunka 17 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
6 299,00 zł
Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Takeshi Saji Art Black Color VG-10 Nóż Santoku 18 cm

Wysyłka w ciągu 48 godzinWysyłka w ciągu 48 godzin
6 299,00 zł